Saiba mais sobre azeite com Lino Rebolo da loja D’Olival

Na loja D’Olival encontra o mais exclusivo e saboroso azeite português

 

Fomos conhecer a loja D’Olival, em São Bento, que abriu há três meses, e falámos com o dono, Lino Rebolo.

 

 

Há quanto tempo é que a sua loja abriu?

 

Vai fazer agora três meses. Abrimos dia 1 de agosto e fizemos a primeira venda a 31 de julho. Começámos devagar, com uma pequena quantidade de azeites, maioritariamente do Norte e de Trás-os-Montes. Aos poucos, começamos a ter mais azeites de outras regiões do país. Faltam-nos alguns das Beiras, só temos uma variedade e queremos ter pelo menos mais três. Do Alentejo temos três marcas, mas também queremos ter mais.

 

 

Já têm muita variedade. Quantas marcas é que têm aqui ao todo?

 

Marcas não lhe sei dizer, porque dentro da mesma marca temos muitas gamas. Mas no total temos 65 gamas.

 

 

Os leigos conseguem notar a diferença entre o azeite?

 

Conseguem, falo por mim. Eu sempre gostei de azeite. Nos hipermercados é mais fácil encontrar algumas marcas, mas são sempre as mesmas, apesar de serem marcas de qualidade. Há algumas marcas de que gosto pessoalmente e que não tenho aqui na loja, porque não se enquadram naquilo que nós queremos, que é azeite de pequenos produtores. Estes não têm o espaço no mercado que essas marcas têm.

 

 

Então estes são azeites de nicho?

 

Sim e não. De nicho porque só vai comprar mesmo quem quer nas lojas da especialidade ou lojas gourmet. Muitos destes produtores acabam por exportar. Temos marcas em Portugal que produzem azeite de qualidade a preço baixo. O Oliveira da Serra produz milhões de litros por ano e consegue fornecer azeite a preço acessível. Por 4€ e pouco compramos uma garrafa. Este sai um pouco mais caro. A produção é menor, logo encarece o custo do produto final. A qualidade também é muito elevada. Nós temos muitos azeites que constam do livro que classifica os cem melhores azeites de Portugal. E ainda estamos à espera de azeites que estão fora de stock.

 

 

Estes azeites de que fala têm procura a nível internacional?

 

Têm. O Casa de Santo Amaro exporta para o Japão e para o Brasil. Tenho outras marcas que exportam para a Austrália, Estados Unidos, Canadá… O Brasil também é um mercado apetecível, pois os brasileiros conseguem distinguir a qualidade do azeite.

 

 

 

 

Quando é que o Lino se deixou cativar pelo azeite?

 

Sempre gostei de azeite e sempre gostei de o usar para cozinhar, em casa. Lembro-me quando era mais novo e morava com a minha mãe. Ela ralhava-me sempre porque eu gastava uma garrafa de azeite em dois tempos.

A ideia de ter uma casa dedicada ao azeite veio da minha esposa, Helena. Ela trabalha numa loja onde tem contacto com alguns fornecedores de azeite e começou a conversar com eles. Penso que ela se apaixonou pelas histórias que eles contavam à volta do azeite, porque é que tinham decidido produzi-lo, as dificuldades que tinham… A Helena também sempre foi uma defensora do comércio local. Começámos a falar sobre isto no ano passado, quando não havia nenhum espaço do género.

 

 

Como é que o negócio está a correr?

 

Estes três meses têm corrido bem. Não sabíamos com o ia ser em termos de facturação. Calculámos um valor mínimo para pagar as contas e conseguimos atingi-lo. De mês para mês temos tido mais facturação. Está a ter boa aceitação.

 

 

Recebem mais portugueses na loja ou turistas?

 

Mais turistas. Temos alguns portugueses já recorrentes, que têm vindo comprar aqui algumas marcas. Maioritariamente aqui do bairro. Também tivemos alguns portugueses que passaram cá em agosto, quando estavam de férias. Mas o grosso da clientela, diria que 98 ou 99%, são estrangeiros.

 

 

E dos estrangeiros, quais são as nacionalidades mais fortes?

 

Os que mais gastam são os americanos. Mas isso é algo natural, pois eles são consumistas. Os franceses também compram bastante. Em agosto recebemos muitos franceses aqui, tal como luso-franceses. Ingleses também compram. Portanto, os maiores clientes são europeus: franceses, ingleses, holandeses, dinamarqueses… Mesmo do norte da Europa, também compram e gostam e querem saber mais sobre os azeites. Não levam uma garrafa, levam duas ou três. Ah, e os asiáticos, que gostam mais dos azeites do Norte, que têm mais sabor, mais presença.

 

 

A nossa gastronomia está toda ligada ao azeite. Como é que os americanos, por exemplo, integram o azeite nas suas cozinhas?

 

Eles usam, porque a cozinha deles também tem muita influência italiana. Nós conhecemos os americanos do fast food, mas eles não comem só isso. Comem pizzas, massas, saladas. E nesses pratos o azeite faz toda a diferença, para enaltecer os sabores.

 

 

Lino Rebolo

 

 

Com que comidas é que se saboreia melhor o azeite? Com o pão?

 

Eu adoro azeite com o pão. Azeite, umas pedras de sal e pão. Aconselho usar um azeite mais forte com o pão, pois este acaba por absorver o azeite e perdemos alguns sabores. Tenho aqui um azeite maravilhoso, que em termos de sabor é muito rico, mas quando se come com pão perdem-se esses aromas. Os azeites do Norte, por exemplo, têm mais riqueza e ligam melhor com o pão.

 

 

Então os azeites jovens são os mais amargos e os maduros são os mais doces?

 

Depende da variedade, mas regra geral sim. E da altura da apanha. Depois há uns mais picantes, outros menos. Os azeites são um universo fantástico, um bocadinho como o vinho... Também há variedades de azeitona com características diferentes. Depois temos os azeites monovarietais, que têm um só tipo de azeitona, e o blend, que mistura diferentes tipos de azeitonas.

 

 

Tem outros produtos à venda na loja além de azeite. O que são?

 

Temos diferentes tipos de sal com condimentos, bons para adicionar ao azeite. Gosto muito dos de pimenta, mesmo para cozinhar são óptimos. Também temos frutas desidratadas, que também se podem adicionar ao azeite para dar sabor. Temos ali temperos, ervas biológicas, substitutos para a manteiga feitos à base de azeite e conservas com azeite. Temos ainda sabonetes com base de azeite, tábuas de oliveira e pratos de cortiça. Estes não estão diretamente ligados ao azeite, mas podem servir para fazer provas de azeite com pão.

 

 

 

 

O Lino foi auto-didata nesta questão do azeite, de se informar, de aprender?

 

Fui. Li algumas coisas sobre o azeite, procurei informação. Também tive contacto com muitos fornecedores e eles também me passaram muita informação. Aliás, cinco minutos com um produtor se calhar vale mais do que uma ou duas horas a fazer pesquisas. Mas tenho uma lacuna que espero colmatar já no próximo ano, que é fazer o curso de provas de azeite, que se realiza duas vezes por ano no Instituto de Agronomia.

 

 

O que significa azeite virgem extra?

 

O azeite virgem extra é o melhor azeite. Tem a ver com o tempo de prensagem, os níveis de acidez. Um azeite virgem extra tem de ter a acidez de 0.8. Deve ser prensado nas primeiras horas ou o mais rapidamente possível depois da apanha da azeitona. Porque é a partir daí que a azeitona começa a oxidar. A oxidação tira-lhe os sabores e os aromas.

O azeite virgem extra é melhor para temperar e o azeite virgem para cozinhar, até porque é mais barato. Gastar 15€ numa garrafa para encher uma fritadeira não vale a pena. A temperatura também convém ser a frio, para preservar. Muita gente vem à procura da acidez, que acaba por ser uma falsa questão no azeite. Alguns produtores não apresentam o grau de acidez já no rótulo, outros ainda apresentam. O grau de acidez no azeite não é perceptível por nós, nem em termos de olfato nem de paladar.

 

 

Em que é que se distinguem os azeites da sua loja dos que encontramos em grandes superfícies?

 

No sabor. Atenção, há azeites em grandes superfícies que são bons. O Esporão, por exemplo, é um azeite que eu adoro. O Rosmaninho também gosto, o Cartuxa… O que acontece com o azeite que compramos no dia-a-dia, é que de ano para ano o sabor é sempre o mesmo. Enquanto aqui temos sabores diferentes, mais intensos, com outras nuances que detetamos no paladar. É mesmo uma diferença grande. Quando se cozinha um prato se e usa o azeite errado para o temperar, nota-se muito a diferença.

 

 

Que azeites é que o Lino usa em casa?

 

Em casa sempre usei diferentes variedades de azeite. Neste momento tenho um Oliveira da Serra, um azeite biológico de azeitona verde, o Avô Raminhos, Quinta das Novas, um azeite mais maduro…  Ah, também tenho um Terras Dazibo. O meu prefiro é o Magna Olea.

 

 

Pensa que os portugueses valorizam o azeite que têm?

 

Não, e é uma pena que se calhar a maior parte da população portuguesa não conheça, porque somos um país de azeite. Aqui na loja temos azeites que já foram considerados os melhores do mundo [concurso Mario Solinas], como o Magna Olea, em 2009, e o Santo Amaro, em 2015. Também temos algumas marcas que têm ganho medalhas de ouro e de prata em concursos internacionais. Chamam o azeite de ouro verde, mas penso que falta qualquer coisa em termos de divulgação.