Prove o melhor sushi de fusão de Lisboa no restaurante Saikō

“Costumo dizer que o meu sushi é de fusão, não confusão”, chef Péricles Lacerda

 

A restauração em Lisboa funciona por vagas. Se agora há uma hamburgueria em cada canto da cidade, há uns anos pululavam os restaurantes de sushi em cada esquina. Devido a essa vaga apareceram muitos novos espaços na cidade, que começaram a competir em preço e quantidade. Muitos destes não ofereciam a qualidade esperada, que esta iguaria requer para ser apreciada na totalidade.

 

Devido a este boom, há muitos que torcem o nariz quando ouvem falar em sushi de fusão. Pensam automaticamente em peças cheias de fruta, chantilly e queijo Filadélfia. Até experimentarem sushi de fusão a sério, como deve ser feito. E este é o sushi que o chef Péricles Lacerda faz e muito bem no Saikō. Cada prato que chega à mesa é uma surpresa, primeiro para a vista e depois para o paladar.

 

 

 

 

Mas comecemos pelo princípio. O Saikō é um restaurante situado no Centro de Congressos do Estoril, a 30 km do centro de Lisboa. Quem entra depara-se com um espaço sofisticado, onde o branco predomina e é destacado pelas madeiras claras e pormenores dourados. Somos recebidos com um sorriso e o ambiente calmo e a música de fundo são o cartão-de-visita perfeito para a refeição que se adivinha.

 

O manjar começa por surpreender logo no couvert, que não tem nada a ver com os couverts tradicionais. Este é composto por três porções, folha de endívia com pasta de salmão, molho sweet chilli, goma wakamame e sésamo; sunomo, uma deliciosa salada de pepino marinado e sésamo moído; e edamame, soja verde na vagem com flor de sal. Já no couvert se preconiza uma refeição diferente, sendo simultaneamente saboroso e leve, permitindo que se coma à vontade deixando espaço para o que vem a seguir.

 

 

O couvert Saikō

 

 

O primeiro prato a chegar à mesa é o EBI Especial Saikō, que é nada mais nada menos que camarão panado envolto em salmão braseado, com maionese japonesa, ovas, cebolinho e molho tarê. O efeito visual é lindíssimo, aguçando o apetite no instante em que toca na mesa. Quando se coloca na boca dá-se uma explosão de sabores. Não há definição melhor que esta para o sushi confecionado pelo mestre Péricles Lacerda, que diz tê-lo idealizado precisamente com esse propósito. “Combino os ingredientes para dar ao cliente a sensação de uma explosão de sabores.”

 

 

EBI Especial Saikō

 

 

Se basta experimentar uma peça para concluir quase imediatamente que este é o melhor sushi de fusão da Grande Lisboa, a refeição estava longe de ficar por ali. De seguida vem para a mesa mais um maki especial, Soft Crab, que consiste em caranguejo panado com maionese japonesa, sésamo e molho do chef. As algas wakamame e as ovas dão um toque de frescura a estas estaladiças e gulosas peças.

 

 

Soft Crab

 

 

A seguir é a vez do Usuzukuri Misto brilhar. Este prato consiste em salmão, atum e peixe branco marinados com molho de ervas, alho francês, sésamo e ovas. O peixe fresquíssimo é destacado pelo molho que faz lembrar um pesto e que nos põe a questionar porque é que o peixe não é sempre servido assim.

 

 

Usuzukuri Misto

 

 

Uau! Nesta parte da refeição já estão as papilas gustativas a bater palminhas e a adivinhar o que poderá vir a seguir. E o próximo prato não podia ser melhor, ou não fosse um dos ex-libris da casa. Este continha dois pares de gunkans, o famoso Gunkan Egg, composto por salmão braseado, ovo de codorniz, molho tarê e ovas, e o Gunkan Hotate, feito com atum, maionese de gengibre, vieiras braseadas, ovas e micro-ervas, que nos prova que atum e vieiras são um casamento muito feliz.

 

 

Gunkan Egg e Gunkan Hotate

 

 

A forma como o chef descreve o Gunkan Egg é capaz de deixar qualquer um a salivar. “Outros restaurantes também fazem peças deste género, a questão é como se faz. Existe uma diferença. A qualidade do peixe conta, assim como o truque de brasear e o toque do molho. Este é um apontamento que ajuda a ligar o peixe ao ovo. Para haver uma envolvência de tudo. A ideia é levar à boca, a gema explodir, envolver o arroz, o arroz abrir todo na boca e misturar-se com o peixe. É tudo uma sequência.”

 

A próxima peça que chega à mesa é o Bô Especial de Salmão, um guloso uramaki feito com salmão, queijo creme, molho tarê e cebolinho. Apesar desta peça até se ver noutros restaurantes japoneses, a mestria com que é executada pelo chef Péricles faz toda a diferença. O arroz é confecionado no ponto certo, o peixe é, como sempre, fresquíssimo, e o queijo creme vem na quantidade certa.

 

 

Bô Especial de Salmão

 

 

A refeição aquece com as peças Hot Praw, que não levam arroz, mas sim salmão, camarão panado, goma wakamame, ovas e molho tarê. Estas peças, à semelhança de muitas outras que encontra no Saikō, não levam arroz, o que permite que a refeição se torne mais leve e menos calórica. Um dos truques dos restaurantes all you can eat, tão diferentes deste, é precisamente carregar nas doses de arroz, deixando os comensais saciados com poucas peças.

 

 

Hot Praw

 

 

A peça que se segue é um autêntico espetáculo visual, pois vem para a mesa literalmente em chamas. O nome não deixa margem para dúvidas, chama-se precisamente Gunkan Especial Fire, que consiste em quatro peças que chegam à mesa a flamejar. Estas são feitas com salmão, picadinho de salmão com queijo creme, cebolinho e molho tarê. O salmão fica ligeiramente braseado e a peça concretiza-se numa delícia ainda maior para o paladar do que é para a vista.

 

 

Gunkan Especial Fire

 

 

Um dos pratos que tira as teimas relativamente à qualidade de um restaurante japonês é o sashimi. A prova dos nove chegou à mesa numa cama de gelo e com uma apresentação irrepreensível. São servidas três variedades de peixe, salmão, atum e peixe branco, desta vez pampo branco. O corte do sashimi é grosso, sendo perfeito para os verdadeiros apreciadores da iguaria. É impossível não sentir o sabor do peixe e a sua frescura. Este é, sem dúvida, um prato obrigatório a pedir no Saikō.

 

 

Sashimi

 

 

Para terminar com um final feliz, chegam as sobremesas. O cheesecake de caramelo que, segundo o chef, é light, porque leva queijo fresco e iogurte em vez de mascarpone (nós acrescentamos que é delicioso). E duas bolas de gelado, um de chá verde e outro de sementes de sésamo. Também neste capítulo o Saikō se distingue dos demais restaurantes japoneses, que habitualmente não primam pela qualidade das sobremesas.

 

 

Cheesecake de caramelo

 

 

Agora pergunta-se: mas quem é que está por detrás deste projeto? O conceito foi criado por Rita e Tiago Machado, que se associaram a um dos melhores chefs de sushi de Portugal, Péricles Lacerda. O chef brasileiro está há 13 anos em Portugal e já conta 14 anos de experiência a trabalhar com a iguaria japonesa. Passou do famoso Tamagochi Food Fusion, na Parede, para o mais sofisticado Saikō, no Estoril.

 

“Se fosse para abrir uma casa como existem muitas no mercado, de all you can eat, não tinha forma de trabalhar com estes produtos”, explica o chef. “Consegue-se fazer um rodízio até engraçado, mas não com a qualidade que estamos a propor aqui. Não sou nada contra, atenção, cada um faz o formato que quer”, ressalva.

 

 

Gelado de chá verde e gelado de sementes de sésamo

 

 

Péricles Lacerda explica que foi apurando a sua técnica ao longo dos anos, fazendo muita experimentação. O sushi que faço hoje é muito diferente do que fazia quando aprendi. Conservo a base, ao nível do corte, ao nível de alguns molhos, mas sim, está mais aperfeiçoado por mim, ao meu jeito, e adaptado ao público que trabalho, o público português.”

 

“Costumo dizer que o meu sushi é de fusão, não confusão”, graceja Péricles Lacerda. “Sushi de fusão não tem de ter queijo em cada sítio, tem é de combinar sabores”, explica. É essa combinação de sabores, que de tão natural que se afigura na boca nem deixa antever toda a experimentação necessária para a criar, que se obtém no Saikō. Sem dúvida uma experiência obrigatória para todos os apreciadores de sushi que visitem a capital portuguesa.