José Avillez e a sua equipa consideram a alta-cozinha como uma forma de expressão. No Belcanto partilham as suas inspirações, emoções e inquietações através de representações e ilusões culinárias. A escolha dos ingredientes é criteriosa. A sazonalidade e o método de produção não industrial são valorizados e Chef e equipa têm preferência por alimentos biológicos, mas sem fundamentalismo.